COCINA INDUSTRIAL: DISTRIBUCIÓN COCINA RESTAURANTES

COCINA INDUSTRIAL: DISTRIBUCIÓN COCINA RESTAURANTES

La parte más importante de un restaurante es la cocina. La clave de la cocina de un restaurante es la funcionalidad; debemos de tener en cuenta tanto el diseño como la distribución de maquinaría

Por cocina industrial no solo podemos entender la zona de cocción, sino que también lo es sus anexos. Para poder llevar a cabo una buena distribución y diseño es imprescindible tener en cuenta el número de comensales (relacionado directamente con el tamaño de la cocina del restaurante) y el número de platos que componen la carta.

En la medida de lo posible, la distribución será progresiva marcha hacia delante del producto. Otros aspectos a considerar son la posibilidad de ampliación de la misma, la amplitud (como unas ¾ partes del comedor, pero nunca menos de la mitad), la luz, garantizar la seguridad y la higiene, la ventilación y la renovación del aire, así como la extracción y la temperatura ambiente adecuada.

La distribución de una cocina para un restaurante a la carta, la podemos dividir en dos tipos de zonas:

  • Zonas Básicas: recepción, almacén, cámaras, de preparación, y de cocción
  • Zonas Complementarias: zona de emplatado y entrega, de lavado, de deshechos y desperdicios.

En el caso de que dispongamos de unas dimensiones reducidas, las diferentes áreas que componen la cocina de un restaurante se comprimen y se unifican en áreas comunes.

 Zona de recepción

La importancia de esta zona radica en que del almacenamiento del género depende el buen funcionamiento de la cocina industrial.

Zona de almacén y cámaras de conservación y congelación

Constará de mobiliario de almacenaje y normalmente de una cámara de conservación para pescados otra para carnes y otra cámara de congelación. Nosotros recomendamos cámaras en vez de armarios de congelación o conservación, ya que en las cámaras el aire circula mejor y el acceso en más cómodo.

Zona de preparación de platos fríos elaborados

Es el área en el que prepararemos los platos fríos, los que no pasan por la zona de cocción. Debe estar cerca de los refrigeradores y separado y diferenciada de la zona central del trabajo. El equipamiento de hostelería de esta zona sería con mesas frías, estantes murales y elementos para el corte y troceo, además de un lavamanos o un pequeño fregadero

Zona de preparación previa

Se lleva a cabo la preparación y corte de carnes y pescado, así como el pelado de patatas o lavado de verduras.

Zona de cocción:

Esta zona puede tener tres posibilidades: cocina mural, cocina adosada o cocina central. En esta zona se instala una campana de extracción de humos. El equipamiento de esta zona de la cocina del restaurante, deberá estar acorde con la carta que se va a ofrecer a los comensales, no obstante, el equipo base consta de: cocina de cuatro quemadores, plancha de asado (lisa o rayada), cocedor de pasta, baño maría, freidora, horno mixto de entre 6 y 10 bandejas, abatidor de temperatura, y equipamiento auxiliar (salamandra, gratinador, microondas…)

Zona de emplatado y entrega

En este área debemos contar con una salamandra que mantenga calientes los platos. Es común que se plantee siempre a continuación del área de cocción lo que permite el uso de las mesas calientes

Zona de lavado

El equipamiento de hostelería para este área suele ser tren de lavado y lavavajillas en capota. Si es posible también se debe de instalar un fregadero de mayor dimensión para el lavado de ollas, y baterías de cocina en el caso de que no se habilite zona especial para la plonge

La tendencia en los locales de hostelería es la cocina abierta, ya que se ofrece como valor añadido el Show gastronómico, el comensal es el protagonista y se busca la cercanía con el cliente, ¿cómo?, se intenta abrir paso al espacio donde tiene lugar el proceso de elaboración de lo que se va a consumir.

La tendencia es aprovechar el espacio suprimiendo paredes y muros provocando espacios abiertos y luminosos. La visibilidad de la zona de cocción puede ser parcial o completa.

En Frío Innovación Rosareiro le asesoramos para que la distribución de la cocina de su restaurante sea lo más funcional y productiva posible.

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